文/图 本报记者 王军豪 侯莎莎 本报通讯员 徐淑芝

不同地域孕育不同美食。

广袤的鲁西平原，小麦资源、面粉原料极其丰富，人们对面食有深深的眷恋。包子、面条、馒头……千般滋味、万般珍爱，蕴藏其中。一粒麦牵动万人心，从种植到收获，从磨面加工再到入口时的香甜，一种浓浓的乡愁，让心田与麦田紧紧相连。

起源于三国时期的包子，因悠久深厚的优秀传统文化内涵以及南北皆宜的独特风味，成为中华传统经典面食之一。

在茌平，历经百年岁月的张记合手包，在新时代氤氲着独特的香气。一个热气腾腾的合手包端上来，香味四溢、令人垂涎。咬上一口，浓浓的汁水，大馅的鲜香伴着面粉的醇厚，直抵五脏。从20世纪初至今，张记合手包展示出了强大的生命力，陪着一代代茌平人在这片黄土地上耕耘，深深融入茌平人的日常生活中。

合手包见证岁月沉浮

红泥小厨，位于茌平城南。这里是振兴街道后张村，张记合手包就诞生于此。

下高速，过转盘，一个装潢简朴的小店映入眼帘。这家饭店，出自张记合手包第三代传承人张富忠之手。

这里一天包七八百个包子，仍供不应求，很多食客奔着老味道而来。10月24日11时，顾客进店后先问：“今天有啥馅的包子？”

此时，54岁的张富忠正在环形餐台旁包合手包。这是一个能给人带来味、嗅、触、视多种感官享受的开放空间，餐台旁围了一圈人，看他展示老手艺。

张富忠熟练地包着合手包，这是一套固定程序：发面、搓剂子、调馅儿……面皮手工擀制，厚薄均匀。

大家惊叹于他包合手包的速度：左手轻取面皮，置于手掌中，右手盛一勺馅料，置于面皮内压实，双手一合，一个包子成型。

看得到的是张富忠游刃有余的技巧，看不到的是美食文化的千滋百味。“合手包，取的就是双手相合之意。合则通，和为贵。”张富忠说。

食必求真、然后至美。搜寻好食材，然后把家的味道做出来，这是张富忠的追求。张富忠的爷爷张孝领曾告诫后辈：合手包包的是什么？包的是精选优质面粉与馅料，包的是独特配方与工艺，包的是对黄土地的感情与厚爱。

“和面用高筋面粉，酵母得用老面头。”张富忠指着餐台上的食材介绍，“猪肉是养了一年的土猪肉，韭菜要选红根的。”

祖孙三代人在餐台前包包子的时代不同，但场景相似。清光绪年间，张记包子铺诞生在后张村的西南角。二十世纪五六十年代，张记包子铺进入鼎盛时期，一整天炊烟袅袅，顾客络绎不绝。

为了增加收入，爷爷用扁担挑着两只筐走村串户、沿街叫卖。筐子用洁白的小棉被盖着，掀开小棉被，热气扑面，香气冲鼻。“包子——热包子哟！”一声声吆喝声诱人得很，大人小孩听后，馋得直流口水。

张富忠的父亲张恒祥也精心经营包子铺，让香喷喷的张记合手包闻名茌平街头巷尾。

百年合手包，见证岁月沉浮，也承载着张氏三代人的努力。

传统美食与民间礼俗

张记合手包，带有鲜明的地域特色。时至今日，很多场景仍印刻在张富忠脑海里，这包子的味道，始终飘香于十里八村村民的心间。

张富忠至今记着，十几岁时他跟着父亲张恒祥走乡串巷做大锅饭的场景。“以前，家中添了小孩送汤米时，要吃蒸碗和白面馍，但我们家的合手包改变了这一风俗。”刚开始，父亲和张富忠带着面和馅去主家包包子，有的客人还诧异，“怎么吃包子了，不是该吃馒头吗？”

等热腾腾的包子往上一端，大家一尝，纷纷叫好，撂下手里的馒头抢着吃合手包。平日里宁静的村庄，被一锅锅大包子搅得热气腾腾。很快，十里八村送汤米，都不吃馒头了，改吃张记合手包！

一年冬天，去主家包包子的场景，在张富忠的脑海里像过电影一般，久久挥散不去：“那天下着小雪，路途遥远，好不容易到了主家家里，包包子又冻得两手通红，又累又冷，但包子一上桌，乡亲们都叫好，我就一点也不累了。”

庄稼人一年到头劳作，吃席是最幸福的时刻。为了生存所作的艰苦努力，被一餐席犒赏。热气腾腾的合手包，更蕴含着人们对安定、富足的向往。

一个合手包，改变了十里八村吃汤米的习俗，是令张富忠最骄傲的事。

老手艺中的情怀与乡愁

20世纪90年代，随着时代变迁，老味道不再流行。张记合手包，已不在张富忠大展宏图的计划中。

“合手包那时候已经不挣钱了，父亲希望我传承手艺，但我把这些抛在脑后，一心想着进城干大事！”

成家立业后，张富忠在县城里开起饺子馆，饺子馆经营得不错，但是，合手包在他这儿“断档”了。

2010年，县城南扩，后张村列入拆迁范围。村子整体拆迁后，张记包子铺没有了踪影。

父亲去世后，一种遗憾之情常常萦绕在张富忠心间：“这份传统美味是祖辈留给我的，不能在我这儿丢了。”张富忠开起了红泥小厨饭店，重拾张记合手包。

村里有个文昌商场，逢五、逢十为大集。昔日的乡亲寻味而来，一笼笼合手包很快被一抢而空。“又找到了以前的感觉！”张富忠高兴地说。

在红泥小厨，主角还是那个主角，配角——各类菜品也是老味道。现包现蒸的合手包、自制的烧鸡、南北风味的各样菜，让红泥小厨在茌平餐饮界站稳了脚跟。

“还是那个味儿。”在后张村及邻近村民的口口相传中，张记合手包再次“出圈”。