本报记者 吕晓磊

1月28日晚，记者给王昌荣打电话时，他正忙着布置春节期间餐厅事宜，当地的老饕有种说法——在北京，若想吃正宗的淮扬菜，必须去淮扬府。

淮扬府是北京一家名气响当当的淮扬菜系餐厅，王昌荣是这家餐厅的行政主厨兼合伙人。

王昌荣，莘县王庄集镇东社庄村人，从事厨师工作近30年，擅长淮扬菜和官府菜制作，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会委员，曾荣获“中国实力名厨奖”“中华金厨奖”等奖项，业内人称其“淮鲁菜系双料教头”。

少小离家 逐梦北京

王昌荣的父亲是当地小有名气的厨师，在父亲的熏陶下，王昌荣逐渐喜欢上烹饪。1993年，初中毕业的王昌荣去了济南一家培训学校学习烹饪。

1994年，从培训学校毕业后，王昌荣揣着他的厨师梦，坐上了去北京的长途客车，经过一路颠簸，王昌荣到了当时他心中“最大的大城市”。

“刚到北京时，谁也不认识，啥都不懂，只能从火车站、汽车站旁边的小餐馆干起，择菜、洗菜、切菜、炒菜，啥都干。清晨五点出早点，晚上十一点收档，一年到头不休息。后来，干得顺手了，就到一些中档饭店做厨师。”一心想学好技术的王昌荣，一路跳槽、拜师，厨艺不断提升，从学徒成长为厨师、厨师长……

现在，他与搭档一起经营一家以淮扬菜为主、具有江南水乡文化风情的特色主题餐饮名店，但他们的分工非常明确，搭档专心经营，他专心研究菜品，王昌荣说，他的初心就是好好做菜，这一点从未改变。

淮扬菜里 诗意江南

陈晓卿导演的热门美食纪录片《风味人间》第三集《滚滚红尘》中，展示了传统淮扬菜的制作过程，片中的扬州炒饭就是由王昌荣出镜制作的。

“我开始是学习鲁菜、官府菜烹饪。由于以前所在饭店的经营是多元的，也能接触到淮扬菜，我当时就对淮扬菜系有了好感，正好搭档准备开一家淮扬菜馆，于是，我就开始研究淮扬菜。”王昌荣说，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，相对于其他菜系，淮扬菜选料严格，刀工精细，以顶尖烹艺为支撑。著名菜肴有“清炖蟹粉狮子头”“大煮干丝”“松鼠鳜鱼”等。

春季的扬州时蔬，端午前后的小江鲜，王昌荣虽然身在北京，但一年四季都会“下江南”寻味最新鲜的应季食材，四时风物在他的菜品里，如诗意的江南，让人沉醉。

除了正宗的淮扬菜，王昌荣还尝试将鲁菜的烹饪技法巧妙地结合到淮扬菜的制作中。

欲品淮扬菜，何须下江南。现今，王昌荣经营的淮扬府在北京一座难求，更收获了众多的铁杆食客。“有位之前在北京工作的客人，后来调去深圳工作，他每次回北京，都要来店内吃几顿饭，走的时候还要打包带走一些菜品。这样的顾客太多了，越是这样，我们越不敢懈怠，得对得起人家的信任。”王昌荣说。

有一些成功人士家的厨师慕名前来观摩学习，对此，王昌荣总是倾囊相授。“菜品不是属于某一个人的，厨师要不断创新。”王昌荣举了一个例子，“常被当成厨余废料而丢弃的河蚌边裙，其实很鲜香。”王昌荣经过反复研试，把河蚌边裙、萝卜和鸡汤三种原料进行蒸煮，制成清新鲜爽的“菊花萝卜蚌裙汤”。精妙的淮扬刀法下，萝卜摇身一变，成了一朵绽放的菊花，蚌裙在浓汤中摇曳，美轮美奂，诗情画意。

树高千尺 老家是根

作为一名土生土长的聊城人，谈起家乡的餐饮，王昌荣滔滔不绝，“聊城是一座历史文化名城，靠黄河边，又有美丽的东昌湖，虽然地处北方，但相比于周边地级城市，水产丰富，再加上莘县是蔬菜之乡，这对餐饮发展是非常有利的。近几年，聊城商务餐饮有运河会馆、禧龙金阁、新福记、东昌御府、一壶老酒、义安成、运河古都、大山坳等餐饮品牌，其创始人大多是由厨师转为经营者，他们不光技术高超，还有自己的经营之道。此外，聊城大众餐饮有众稻、滕上花、李二鲜鱼等连锁品牌，百花齐放。”

对于家乡的餐饮业，在王昌荣看来，不论是商务餐饮还是大众餐饮，都要专注自己的领域，坚持品牌的发展，培养名师，制作名菜、名点。同时，不能忽略年轻人的消费喜好，可以根据餐饮特色打造特色网红产品，设计引导延伸自己的特色产品。王昌荣也坦言，“做餐饮真的很累，要真心热爱才能走下去”。

今年，由于疫情原因，王昌荣没能回老家过年，但他对老家的思念，从未停止。他说，老家是他的根，“做再多名菜，也比不过回家过年时的那一碗老味儿”。