○ 张颖

在人们节假日待客的传统吃食中，糖是必不可少的。在江苏徐州旧时乡间，进了腊月，家家户户就开始准备熬制红薯糖，或者买糖砣制作叠糖了。

红薯糖，顾名思义是用红薯熬制成的。每年秋后，农户将丰收的地瓜储存在地窖中，经历一冬的储存后，红薯越来越甜，腊月里就迎来了熬制红薯糖的最佳时机。

熬制红薯糖是一个相当耗时费力的过程。将洗干净的红薯放进大铁锅里加水熬制，大火煮熟后改中火，待红薯煮至熟烂后再改小火慢熬，这时候需要用铲子不停地来回翻搅、按压，以加快水分蒸发。捣碎的红薯泥中要适时加入大麦芽，才能析出橙黄明亮的糖水，这个就是红薯糖了，不过这时的糖水浓度还不够，甜度也不高。等到锅中的糖水颜色越来越深，甜度也越来越高，糖水变成了深棕色的浓稠糖稀，就要及时收糖了。这个时候，锅里不再析出糖液，红薯也基本没有了。

收好的糖稀盛放在大盆里，就是制作叠糖的原料。比较常见的叠糖有米花糖、芝麻糖、花生糖，米花要提前爆好，炒过的花生要去皮碾碎，芝麻、核桃要炒香，面粉也要事先炒熟。炒制过程中要掌握好火候，既不能太生，也不能炒得太老而产生苦味。将温度适宜的糖稀，混入相应的干果，放在撒了熟面粉的案板上压制成型，再均匀地撒上炒熟的黑白芝麻，趁热切成相应的形状即可。

老人们说，传统的“叠糖”特指将烫化的糖砣与面粉进行混合、折叠的工序。这个过程需要先将糖砣加热融化成糖浆，把一定量的熟面粉厚厚地铺在案板上，中间挖空放上熟芝麻，接着把融化的糖浆按适当比例倒在芝麻上，然后迅速把糖浆、芝麻、面混在一起，再用擀面杖擀开、折叠、卷起，最后快速用刀切成细条、拧成S形，这样糖就叠好了。由于红薯糖一旦降温就会变硬发脆，所以叠糖时必须动作迅速，要在面粉和糖的温度尚未降低之前完成整个过程。这样做出的叠糖口味独特，熟芝麻的香味混合着炒面的清香和红薯糖的甘甜，散发出一种特有的味道，吃起来简直是人间至味。不过，对孩子们来说，这种做工复杂的叠糖并不受青睐，那些香脆的花生糖、芝麻糖，酥嫩的米花糖才是他们的最爱。

传统手工熬制红薯糖、拉糖砣、叠糖工序繁琐，耗时耗力，人们大多还是买现成的糖砣制作叠糖。如今，会用传统方法叠糖的人已经寥寥无几。市场上各式各样的糖果糕点琳琅满目、方便易得，春节的餐桌上早已不见了叠糖的踪影，“叠糖”对大多数人来说已经是个非常陌生的词汇了。但这种古老纯粹的制作工艺，早已深刻地烙印在人们的记忆里，一如浓得化不开的乡情，伴随着昔日的快乐时光，凝聚成一代人的美好回忆。

又是一年春节。日渐热闹的节日氛围里，禁不住想起小时候吃过的叠糖，那香甜的滋味似乎又弥漫在唇齿之间。我想，那可能就是时间的味道，是爱的味道。