文/图 本报记者 于新贵

市井里的每一种美食，都要经过一轮轮的舌尖投票。舌尖是最难收买的“选民”，它忠实地表达自己的意愿。这就注定了市井小吃绝非随随便便就能在市井烟火中“站稳脚跟”。

三代传承、拥有百年历史的东昌府烧羊肉，在众多小吃激烈角逐的聊城，成为街巷市井里人气最旺的名吃之一，也绝非一日之功。它懂挑剔的舌尖，也恰好迎合食客的口味，因此，拥趸颇众。留住舌尖，成就了东昌府烧羊肉的招牌。

东昌府烧羊肉的第三代传人、梁水镇镇冯段王村的相玉全遵循家传秘方，并追寻着舌尖的喜好，不断改进，让东昌府烧羊肉延续着最美的百年滋味。

三代人接力的厨艺

每一个家族，都有属于自己的荣耀记忆。相氏家传的烧羊肉曾经在梁水镇镇一带的农村颇有盛名。烧羊肉也成为相玉全赖以立身的家传菜肴。

相玉全的祖父相树公曾经是堂邑县政府的厨师，他的绝活儿是醋熘豆芽。据说，他烹饪的醋熘豆芽脆而不生，如果不小心掉地上一根，竟能摔碎。除此之外，相树公还能做一道“大菜”：烧羊肉。不过，由于受当时经济条件限制，烧羊肉相当金贵，没有炒豆芽接地气。因此，相树公做的醋熘豆芽非常出名，烧羊肉这道“大菜”反而屈居其次。

相玉全的父亲相秉太是一位乡村大厨，谁家有事，都请他来掌勺，他也凭借精湛厨艺给十里八乡的乡亲带来了舌尖上的美味享受。相秉太对烹饪有着特殊的喜好，烧羊肉、油焖大虾、醋熘豆芽、红烧茄子是他的招牌菜。“谁家有喜事，准备多少桌，需要买多少食材，他精打细算，心里好像有个算盘，从来不浪费主家的东西。”相玉全聊起父亲相秉太，满满的崇拜之情。

受家庭熏陶，相玉全自幼就对厨艺有一种特别的喜好，能在锅碗瓢盆的叮叮当当中找到乐趣。后来，他对家传的烧羊肉做法不断改进，烹饪出了颇具特色的“东昌府烧羊肉”，适合当下食客的口味，成为聊城的地方名吃。

遵循古法的烹饪技艺

《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。因此，羊肉一直是人们喜爱的美食。

相玉全学会了家传的烹饪技术，遵循古法制作烧羊肉，但对于这道菜，他有自己的深刻理解。

“从选择食材到烹饪，都得讲究。”相玉全说，羊肉必须是本地山羊肉，因此，他经常去本地山羊养殖户家中，亲自察看养殖情况。喂饲料的山羊，羊肉腥膻味大，不如散养的山羊肉质好。8个月大的公山羊是烧羊肉最好的食材。相玉全先为每只山羊“相面”，挑选出中意的，然后用手抓一抓山羊的脊背再进行挑选，选择肥瘦相宜的山羊。凭借多年经验，相玉全可以判断出出肉率。经过严格挑选，被选中的本地山羊才“有资格”走上相玉全的案板。

山羊被宰杀后，去皮去油。精选的肉，用清水洗净后切块，再用十多种调料调养24小时，放在阴凉处慢慢入味。第二天，把浸润好的羊肉捞出晾干，挂上一层薄薄的芡，再在滚热的有机色拉油中走油，走油后的羊肉色泽鲜艳内里细嫩。随后，把羊肉放入熬制好的羊骨汤内炖制。先大火烧开，撇去浮油，再根据家传秘方，加入中草药，文火慢炖两个多小时。

两个多小时的文火，足以让羊肉和中草药融为一体。在恰到好处的火候下，羊肉已经在中草药的深情拥抱中，有了最美的滋味：鲜嫩可口、肥瘦相间、入口即化。

烟火市井里的滋味

东郡街是一条新街，但是，街上的烟火气绝不亚于育新街。每天早晨，所有店铺打开门，迎来第一波顾客。相玉全的店铺总是最早“醒”来，早上三四点钟，他就起床开始忙活起来。除了做烧羊肉，店里还卖早点。相玉全支上一口地锅，文火慢炖，熬制的羊汤鲜浓可口。当一锅羊汤熬好后，相玉全的马蹄烧饼也出炉了。羊汤与马蹄烧饼是最佳的早餐搭档，也是聊城人最爱的美食。

早餐的光景，是相玉全一天的“开场白”，忙碌，却惬意。上午9时后，送走最后一拨儿吃早餐的顾客，相玉全便坐下来，喝一杯茶做短暂的休息。接下来，他要进行烧羊肉的前期准备工作。

烧羊肉是店里的招牌，因此，相玉全做起来格外用心。忙碌的上午时光总是很短暂。接近中午时分，食客涌来，小店也热闹起来。

一碗烧羊肉，两个马蹄烧饼，对于大多数顾客来说，是一顿惬意的午餐。如果有兴致，三五人聚在一起，点上几道清口的菜蔬，再端上压轴大菜：烧羊肉，这个饭局便开始在觥筹交错中活跃起来。

烧羊肉是相氏家传三代的菜肴，在相玉全这里已经从乡间步入城市。相玉全靠着这道招牌菜，征服了这座城市里“最讲究、最挑剔”的食客。

相玉全说，无论多么“高明”的手段，都欺骗不了顾客。好食材加上高超的烹饪技艺，实实在在地做好烧羊肉，才能留住顾客。店里大多数是回头客，老顾客又带来新顾客。“每天卖一二百碗烧羊肉，生意越来越好。”相玉全说，凭借着烧羊肉的厨艺，他的生活越来越好。

东昌府烧羊肉，取材于民间，经传统技艺烹饪，远不如海参鲍翅高大上，但正因为烧羊肉接地气，是寻常人家的“菜”，才能在市井生活中扎根，愈发受到食客们的青睐。