本报通讯员 靳国君

食者，民之本也。自古至今，上至圣贤先人，下至黎民百姓，无不视其为生命之根本。然而，食物不仅只是满足果腹之欲，地域的差异、风土的不同，孕育着各具特色的饮食文化，“南甜北咸，东辣西酸”“端午的粽子，中秋的月饼”。饮食，承载了中华民族几千年的历史文化，被称为“能吃的历史，能品的文化”，这是我们祖先留下的一份丰厚遗产。

元代会通河的开通，造就了山东历史上一座辉煌的城市——临清。临清自古有“漕运咽喉、军事重地、商业都会”之誉，它依运河而生，因运河而兴，依靠运河漕运而崛起。几百年漕运的繁盛，使临清处处浸润着运河文化的神韵。明清时期，临清发展最为繁盛，跻身为全国33个工商业发达的商业大都会城市之中，名列第11位。

在漕运繁忙的鼎盛时期，临清运河舟楫辐辏，两岸商埠相映，商贾云集，食店林立。临清的美味佳肴犹如运河上的陈年老酒，令人陶醉。这底蕴深厚的运河文化，熔铸了临清运河饮食文化中特有的“临清味道”。

俗话说：“民以食为天。”一个地方的饮食文化最能体现当地的经济状况和文化现状。随着大运河流域沿线城市社会和经济文化的发展，烹饪技艺不断提高，菜肴的种类和数量都有了长足进展。

明朝的临清是闻名全国的运河水陆大码头、长江以北的粮食中转中心、百货贸易中心、纺织品交易中心，东西南北的饮食文化也在这里际会，相互影响，相互渗透，逐渐形成了以鲁菜为主，淮、扬为辅，融汇南北大菜之特点，具有京津风味的独特“临清味道”。

临清菜注重火功，以爆、炒、炸、烧、炖、煮、蒸等烹饪方法为主，咸香、酱香、咸鲜、酸味、甜酸、微辣各味兼备，色香味形俱佳；汤类丰富，以汤入味、汤清味厚、突出鲜醇；清真菜以蒸碗为主，口感香浓、酥烂滑脆。

临清的“三点水宴”席，临清大酒店的“《金瓶梅》宴”“官府钞关宴”，临清三和宾舍的清真宴，开元山庄的运河十景宴、炒姜丝肉、锅烧鸡子、清真八大碗、临清汤等等，每一桌宴席、每一道菜、每一品汤都植根于深厚的运河文化。这些宴席和菜品先后荣获国家、省、市烹饪大赛的金银铜奖。

明朝以临清市井风情和生活结构为蓝本，构织出的古典小说《金瓶梅》《梼杌闲评》中就传递出了临清丰富久远的餐饮文化。《金瓶梅》中写到的三百多种菜肴、面点、小吃，在临清都能找到踪影。

临清美食发展了几百年，灿若星辰般的临清美食家及名厨师，对美食的发展都作出了独特贡献，他们殚精竭虑、呕心沥血，在实践中苦苦求索，不断创新，练就了一身炉火纯青、出神入化的烹饪技艺，烹制出了一道道流芳百世的美味佳肴。其中，名声大噪的“临清汤”，就是临清厨师历经几百年研制出的一道珍品。

凡在临清就过餐的人，都说临清的菜好，更夸临清的汤美。有句俗话说得好：“唱戏的腔，厨师的汤。”在烹饪菜品时，汤起到了举足轻重的作用。临清汤百样选料、百种煮调、百样滋补、百种味道。花样繁多，一汤一味，观之汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，齿颊余味无穷，可因佐料不同而配制出若干种，能达到百汤百味。在临清，无物不可做汤，无味不可调汤，无汤不成席。难怪到过临清的外地人都会说，“到了临清不喝汤，枉自费力跑一趟”。

“兑鱼汤”就是临清的一品传统名汤，此汤是用宴席剩的鱼头、鱼骨架和鱼尾加工而成。宾客吃鱼时不破头尾，尽量保持鱼骨架的完整，以示对厨师的尊敬。厨师看到盘中的骨架，便高兴地免费给客人做一道鱼汤，以此回敬。此汤鲜、酸，是宴席上的上品佳汤。酒足饭饱后，尝几口这美味的兑鱼汤，清口提神，别有一番兴致。

学界泰斗季羡林在临清过90岁大寿时，临清宾馆的厨师们就精心烹制出了奶汤萝卜、陈三两疙瘩汤等10余道“临清汤”。季老品尝后感慨地说：“这真是在别的地方从没有见到过的呀。”这个称赞是对临清厨师们的最高褒奖。

古往今来，歌舞升平，把酒问盏，临清历史上不乏一些名酒楼、老字号饭店的存在。如“永乐园”“常乐园”“中和园”“六聚成”“玉山楼”“天津馆”等，它们以风味独特的烹饪技艺、精心调制的佳肴美馔、周到精细的服务享誉大江南北，使人闻香留步，大快朵颐。

临清从古至今流传着这样一句民谣：“临清有三宝，瓜干、枣脯、千张袄。”这三宝中，有两宝是吃的。它们以吃之方便、讲究、花样繁多而著称，尤其是遍布城区、风味各异的小吃，让人食后回味无穷。临清有些小吃颇有名气，如尹家阁下凡肉、窦家蒸包、武德奎肉饼、观音堂烧羊肉、清真糕点、清真八大碗、什香面、托板豆腐等等，数不胜数。

入夜，在临清的街头巷尾，到处可以看到一些星星点点的灯光，这是卖夜宵的摊贩。那沸腾的小锅里炖得烂熟的羊下水，烤得焦脆甘香的芝麻烧饼，热得烫手一咬一兜油的烫面饺，都散发着诱人的香味。踏着融融的月色，坐着矮小的竹凳，在昏黄的灯光下，有滋有味地品尝着小吃，别有一番情趣。

临清的小吃和北京的小吃有着千丝万缕的联系。名满北京的“爆肚冯”冯元杰是来自临清的穆斯林，他在清朝末年把临清美味带到北京，鲁迅、巴金、丁玲等名家纷至沓来，赞不绝口。如今，“爆肚冯”已传至第四代，开了很多分店，其“爆肚仁三品”于2000年4月被评为“中国名菜点”之一，2001年11月北京申奥成功举办清真烹饪技术大赛，“爆肚冯”获得金奖，为临清清真小吃争得了荣誉。

临清的“小笼烧麦”和“北京烧卖”有异曲同工之妙。外形上，“临清烧麦”呈石榴嘴形，如莲花瓣式排列，馅有羊肉、牛肉、肉三鲜、素三鲜、蟹肉之分，不腥不膻，再蘸以陈醋、香油，真是口齿留香百吃不厌。

临清“济美酱园”与北京的“六必居”和济宁的“玉堂酱园”齐名，其生产的“进京腐乳”色泽浓艳、质地细腻、滋味鲜美，历史上曾是贡品。

临清什香面和北京炸酱面也可相媲美。相传有一年，乾隆皇帝下江南，途经临清，游历龙山、凤凰岭后，偶感风寒，不思饮食。地方随侍官员特命厨师手擀面条，以十余种时令鲜绿蔬菜和部分济美酱园酱菜为菜码，再加上秘制的肉卤、素卤，白如脂玉的面条和十几道色彩鲜艳的菜码摆了满满一桌。乾隆皇帝见后，甚悦，食欲大增，吃得满口香甜，遂赐名“什香面”。如今，什香面已成为临清最具运河文化特色的主食之一。

小吃是地区经济文化的厚厚积淀，南来北往的客商在临清云集，南北饮食文化在这里撞击，形成了上百种百味陈杂、风味独特的临清运河小吃。运河古城的临清味道，经过大运河300多年的锤炼，已经重重地烙上了历史的印痕。

鲁西小城临清，虽没有大城市的气派和喧嚣，却不失古朴和宁静。而那些多姿多彩、百味陈杂的传统风味小吃，就像一曲乡间小唱，给人一种不可言喻的满足和惬意之感，令人回味无穷。

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