文/图 本报记者 陈金路

在聊城，无论是逛大街，还是遛小巷，总会在不经意间发现拉面馆，每个拉面馆都宾客盈门，“稀里呼噜”喝拉面的声音让人不禁口齿生津，那叫一个“馋”！

5月29日，聊城日报社“溜达着”栏目组先后走进兴华路、育新街，开启新一期“好吃好玩”探访，寻味拉面馆，捕捉拉面里升腾的鲜香、蕴含的情怀。

一城百店寻百味

在市城区花园北路与兴华路交汇处东南角的开聚拉面馆，探访达人发现，这家面馆主营拉面，还兼营烧烤、龙虾和家常菜。探访达人冀莹点了3碗小份拉面。拉面端上桌来，热气升腾，她拿起小风扇，边扇边吃。“拉面闻起来很香，吃起来非常筋道，碗里的牛肉粒味道不错。”冀莹边喝拉面边点评。

育新南街的白家拉面馆，环境比较局促，但店里坐满了客人。在这家拉面馆，探访达人王景烨和冀莹点了两小碗牛肉面，香菜、牛肉和拉面融汇出独特的香气，王景烨忍不住挑起筷子，尝了一口，说，味道不错，汤也好喝。冀莹尝过后也赞叹：“这家的牛肉面汤汁浓郁，口感纯正。”

在育新东街，赛里木牛肉面馆引起了探访达人的注意。走进这家面馆，老板马福文正在厨房熬煮牛骨头汤，大骨头伴着葱、姜等调味品在锅里翻腾，马福文不时用大勺翻几下。“这些大骨汤都是真材实料，从早上8点多一直炖到上午11点。”马福文说，牛肉面的鲜味主要体现在大骨汤上，他们用的骨头是牛蝎子（牛后脊梁骨），炖出来的肉烂、汤鲜。

赛里木牛肉面馆主要经营牛肉拉面和牛肉系列菜品，牛肉系列菜品包括牛脖骨、牛蝎子、牛排、牛腱子肉等。马福文说，以前百姓吃面主要是为了吃饱，现在都追求品质生活，吃面要吃精、吃好。十几年来，他不断研究拉面的做法，将牛肉面做到了极致。

厨房里，一口锅里的骨头汤鲜香四溢，另一口锅里，白里透黄的面条上下翻滚。面条煮好出锅，盛进碗里，浇上一勺炖好的大骨汤，再来一块骨头，加几个小菜，鲜香扑鼻，令人垂涎欲滴。一肉一面和着几个小菜，探访达人吃得津津有味。

手工拉出好味道

2007年，马福文从老家甘肃兰州来到聊城经营牛肉面馆，除了育新东街的这一家，他还在振兴西路开了一家牛肉面馆。马福文说，他来聊城之前曾在新疆、甘肃、青海等地经营过牛肉面馆，做出来的拉面口味独特，吸引了不少顾客。育新东街这家店的客人主要集中在中午，一般接待500人左右。

众所周知，现在国内市场的餐饮小吃可谓“三足鼎立”，南方的沙县小吃、中原和西部地区的黄焖鸡和西北少数民族地区的兰州拉面。马福文告诉探访达人，自古以来，兰州本没有“拉面”一说，只有“兰州牛肉面”的称谓。后来，兰州官方正式使用“兰州牛肉拉面”称谓。1999年，兰州牛肉拉面、天津狗不理包子、北京全聚德烤鸭被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面因此晋升为“中华第一面”。

在赛里木牛肉面馆里，拉面师傅牟建平先把揉好的面掐成面剂子，然后挨个将面剂子拉成面条。每拉一下，牟建平都要在手腕上回折一次，粗一点的面拉7扣，细一点的面拉9扣，毛细面则拉11扣，11扣的面条细如丝，不断裂。拉到最后，牟建平上下抖动双手，使面条柔韧绵长，粗细均匀。牟建平拉出来的面光滑筋道，在锅里稍煮一下即可捞出，柔韧不粘。“牟师傅可厉害了，一个人供几百个人喝拉面，没有一点问题。”马福文说，做拉面，抻拉需要技术，初学者掌握要领很难。牟建平十几岁就开始做拉面，如今已有二十多年了。同样的面团，在牟建平的手中，很快就被拉成粗细均匀的面条，一个面剂子正好做一碗面。

马福文说，做好牛肉面，首先选材要好，面粉必须是高筋粉。和面是兰州牛肉拉面制作的基础，也是关键。和面时要掌握水的温度，冬天用温水，其他季节则用凉水。因为面团的温度很容易受外界气温影响，和面时用不同温度的水，让面团温度保持在30℃左右，这个温度，面粉中的蛋白质吸水性最高，生成的面筋质量最好，无论是延伸性还是弹性都恰到好处，尤其适宜抻拉。要使面筋道，还需要使劲揉，一般要揉几个小时，才能做出好喝的拉面。

拉面像一盘线卧在碗里，香气氤氲升腾，让人胃口大开。