文/图 本报记者 赵琦

从乍见之欢到细细品尝，只需几秒钟的时间，空心琉璃丸子就让人回味悠长。

琉璃，是传统烹饪技法中制作甜菜的一种工艺，它将预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，均匀包裹，再用筷子划开，凉透之后就可以食用。裹在原料上的糖浆，晾凉就会凝结成硬壳，色泽透明棕黄，类似玛瑙和琉璃，被形容为“有色同寒冰，无物隔纤尘”。

空心琉璃丸子是一道特色鲁菜，阳谷民间喜庆宴席中都少不了这道菜。它的做法与众不同，人们往往以此菜来评价厨师技术的高低。这道菜风味独特，广泛流传于周边地区。

6月2日，在临清市青年路街道考棚街，徐亚和往常一样，正在制作空心琉璃丸子。2017年，她从父亲那里接手了这门手艺，两代人的传承跨越了39年。

下午5时，记者还没走到徐亚的摊位前，便已闻见香甜的味道，这种味道和着夏日微风，仿佛邂逅了满树花开。三把太阳伞撑起一片阴凉，摊位前，七八位顾客在等候，其中有穿着时尚的年轻人，有怀抱婴儿的宝妈，还有头发花白的老者，他们都是为了品尝空心琉璃丸子而来。有些老顾客在此路过，看着热闹的摊位，总会不自觉地说：“生意还是那么好，又忙不过来了。”

“从早上六七点到下午六点左右，顾客基本没断过。”徐亚说着，左手麻利地从面盆里抓起一把面，虎口稍一用力，就挤出一个圆溜溜的面团，然后，右手拿着勺子挖出面团，放入油锅中。不一会儿，油锅中就翻滚起几十个面团。

锅中的油达六成热时，一个个琉璃丸子没入油中，随即又漂浮起来，此时，徐亚将丸子捞起来。油烧至八成热时，徐亚又将丸子复炸一遍。美食制作往往需要复杂的程序，丸子复炸就是这样，它使琉璃丸子拔高了身段儿。待丸子表面呈现金黄色，这时就可以捞出。大漏勺中的琉璃丸子就像是街头一角的黄色菊球，在青砖黛瓦的胡同中与众不同。

徐亚将捞出的丸子搁置在一边，再将两大勺白糖下入锅中。随后，她开火熬糖色，以小火炒熬，勺子朝一个方向慢慢搅动，熬至金黄色。“熬稀了，糖色挂不住；熬稠了就会变苦，这里边也有讲究。”徐亚说，“熬好糖汁倒在丸子上时，需要不停地搅拌，防止丸子粘成一团。”之后，再在丸子上撒上薄薄一层芝麻。

一米多长的铁板，是空心琉璃丸子的晾晒场。徐亚说，空心琉璃丸子从油锅中出来再加上糖色，表面温度极高，需要将抱团的丸子一个个地分开，让其自然风干，待糖衣凝固，就可以分装销售了。徐亚伸出左手食指时，一个指甲盖大小的水泡赫然出现在眼前，“这是上午不小心烫的”。空心琉璃丸子在秋冬季节卖得最好，那时天气变凉，丸子很容易冷却。夏天气温高，增加了丸子的制作难度。

看到空心琉璃丸子的制作过程后，很多人感到纳闷，放入油锅的明明是一个厚实的面团，做好后怎么是空心的呢？其实，琉璃为真，空心亦为真。徐亚解释，做空心琉璃丸子的面是烫面，用70℃左右的水和面，连续搋面3次，大约需要一个多小时。仔细看就会发现，面里有很多气泡，这样的面放入油中就会形成空心。所以，空心是制作琉璃丸子的基本要求，也是关键环节。

在吃的法则里，风味重于一切。人们从来不把自己束缚在一张乏味的食品清单上，而是在寻求果腹的过程中，不断赋予食品新的意义。在品味空心琉璃丸子的过程中，人们的生活也变得诗意起来。