文/图 本报记者 于新贵

一方水土，一方美食。

东阿牛角店张家炸鱼之所以风靡于这方水土，让这方人发自内心地喜爱，是因为它酥、脆、香。用当地人的话说，炸鱼从八仙桌掉在地上就会摔成九九八十一块。

传承百余年的牛角店张家炸鱼，成为这方人舌尖上的记忆和乡愁。

手艺 独门绝技打造舌尖美味

炸鱼，是张家家传的谋生手艺，传到今年56岁的张燕这里，已经三代了。

“每天凌晨3点就起床，张罗着炸鱼，一天要炸50多公斤，很辛苦！”8月17日，张燕说，张家炸鱼制作技术十分讲究，首先要选上好的三四厘米长的纯淡水野生鲢鱼，刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，再用适量的盐和香料腌制。随后，将浸泡一晚上的小米用石磨研磨成面糊。次日凌晨，将腌制好的鲢鱼挂上一层薄面糊，再将鲢鱼放入八分热的棉籽油里炸。此时，油锅里发出“嗞嗞啦啦”的响声，油花四溅。6至10分钟后，待鱼变成黄橙色，捞出锅，稍微一晾，酥、脆、香的炸鱼就制作好了。

张燕说，炸鱼的流程看起来简单，但里面有很多门道儿：一是香料的选择，这是张氏炸鱼的家传秘方；二是火候很重要，七八十摄氏度的油温最合适，油温过高或过低，炸出来的鱼口感都不好。

如今，牛角店张家炸鱼已被列为东阿县非物质文化遗产。张燕的炸鱼店生意火爆，顾客络绎不绝。平时，她一天能卖出50多公斤炸鱼，遇到节假日，销量翻倍。

历史 三代传承历经百余年

张燕的爷爷张志新是张家第一代“炸鱼人”。当时，张家人丁兴旺，为了能让一家人过上好生活，张志新便拜师学习了一手炸鱼手艺。每天，张志新在河沟里捞鱼，回家炸制好后，再拿到牛角店集市上出售。

炸鱼，看起来并不起眼，却是张家人赖以生存的小本生意。几十年来，张志新用心摸索炸鱼技术，不经意间成就了一种让食客回味无穷的美食。“张家的炸鱼，又酥又香，好吃！”老百姓用最朴素的语言一传十，十传百，张家炸鱼慢慢有了名气。

十五六岁时，张燕就开始跟着爷爷学习炸鱼技术。在爷爷、父亲的传授下，她熟练掌握了张家炸鱼的“独门绝技”，开始是“站摊儿”，后来又成为炸鱼店的老板。

20世纪80年代，张家人在牛角店集市上开了五六家炸鱼店，目前，只剩下张燕的炸鱼店仍在坚守着这门传承百余年的手艺.

记忆 难以忘怀的乡愁

张家炸鱼在百余年历史的传承中，收获了众多“粉丝”。很多生活在外地的牛角店人，把对张家炸鱼的舌尖记忆当成一种乡愁。

很多当地人拿着张家炸鱼走亲访友，给远在外乡的牛角店人带去家乡的味道。张燕说，有一位生活在外地的老乡嘱咐家乡人捎带张家炸鱼，并许诺如果能捎来炸鱼，就“奖励”一瓶茅台。从此，“一斤茅台一斤鱼”成为张家炸鱼的一个美谈。

对于牛角店人，尤其是在异乡的牛角店人来说，酥、脆、香的张家炸鱼，不仅仅是一种舌尖上的享受，还是一种难以忘怀的乡愁，以及在浓烈的乡愁中对故乡的一份牵挂。