陈杰店里的驴肉火烧

顾客在购买高唐老豆腐

将老豆腐撇进碗中

制作好的高唐老豆腐

文/图 本报记者 赵琦

说起早餐，在聊城人的记忆词条里搜索，高唐老豆腐必是排在前几位的。在高唐县官道北路，有一家“陈杰老豆腐”店，这里的老豆腐“豆腐脑白而嫩，卤汁清而不淡，料油香而不腻，辣椒辣而不呛”。

黄豆是制作高唐老豆腐的主要原料，店主陈杰选用的是优质黄豆“八月忙”。制作老豆腐时，先是人工挑出杂豆和坏豆，再把挑好的黄豆洗干净，加入纯净水，泡6到8个小时，让黄豆吸足水分。时间到了，经验丰富的陈杰捞起黄豆，一捻，看到外皮和内心一个颜色时，就知道黄豆泡好了。

陈杰将黄豆捞出，把水控干，按比例加纯净水，再上磨磨3遍，黄豆散发出阵阵清香。

经过碾轧，一颗颗黄豆变成纯白的生豆浆。陈杰将生豆浆熬煮成熟豆浆，晾几分钟后点脑，再静置十几分钟，白嫩鲜香的豆腐脑就制作完成了。浇在豆腐脑上的卤汁是由20多种名贵中药材和十几种天然调味品小火熬制而成的，这是陈杰制作高唐老豆腐的秘方。

料油的制作也格外讲究。陈杰制作料油时，选用的是鲁西北的棉籽油，配合八角、桂皮等20多味天然调料，上锅熬4到5个小时，破坏掉油脂之间的黏性，把棉籽油原有的呛味挥发掉，把香味充分发掘出来。接下来，陈杰在辣椒中加入适量芝麻，放进料油中，小火慢熬3个小时，红彤彤的辣椒油就做好了。

一片片老豆腐撇进碗中，再浇上卤汁，放一个卤蛋，就像一件精美的艺术品。豆腐似雪如玉，卤汁似玳瑁琥珀，红中透白，红白相间，豆香、料香、卤香、油香、辣香，五味俱全。

为了做一碗口感俱佳的老豆腐，陈杰每天凌晨4点就开始忙活，一直到下午2点多。店里的顾客络绎不绝，一天下来，陈杰要做近1000碗老豆腐，用掉50余斤黄豆。周末和节假日时，店里老豆腐的销量会更高。

除了自己做豆腐脑，陈杰还收了不少学徒，传承老豆腐的制作技艺。从2007年到现在，已经有数千名学员跟随他学习这门手艺。2016年，陈杰注册了快手账号，线上推广高唐老豆腐。“来学手艺的大多是聊城本地人，也有外地的学员慕名而来，延安的就有很多。”陈杰说。

随着现代技术的发展，陈杰制作老豆腐的方法更考究了。“现在一般用电磨机磨豆子，再用蒸汽机煮豆浆，没有了用火熬豆浆的糊焦味道，做出来的老豆腐也更细、更滑。”陈杰告诉记者，在传授手艺时，他还是先教学员传统制作技艺，然后再教他们学习使用现代机器。

陈杰老豆腐制作技艺最早可以追溯到1906年，创始人陈明章在禹城市西街开设小百货店售卖日常杂货，同时制作老豆腐。1999年，陈杰继承了这门手艺，一做就是20多年。今年，陈杰老豆腐制作技艺被列为高唐县级非物质文化遗产。

时光变幻，清鲜的卤汁、豆香十足的高唐老豆腐，成为代代聊城人舌尖上的记忆。