文/图 本报记者 于新贵

太阳还没有升起来，冯富增就已经起床了。与其说这是他多年的习惯，不如说这是他生计的需要。忙忙碌碌的每一天，总是从擀制锅饼开始，然后，将一溜12个灶打扫干净、填上木柴，生火。随着火苗升腾，慢慢地，锅饼的麦香味溢满整个店面，溢满附近的大街小巷。

传说中“走来”的美食

几乎每一种美食都有一个传说，东阿县高集镇的高集锅饼也不例外。

传说高集锅饼与唐朝的女皇帝武则天有关。武则天是一位女强人，她登基后就计划着百年后的大事。她既是皇帝，又为人妻，因此，她要死后与高宗李治合葬。丈夫是皇帝，她又是皇帝，当然这种皇陵要修建得尊贵豪华。为修建皇陵，在全国征用了数万民夫。民夫日夜劳动，疲惫不堪，有时饥饿难耐。为了让民夫吃饱饭干活，负责伙食的人挖空心思，最终烙制出又厚又大的饼，足够民夫一天的口粮。

这种饼吃起来有淡淡的香甜味，被民夫称为“美食”。可是，作为民夫喜欢的美食，得有个名字啊。民夫们思来想去，也没有中意的名字。它大得像锅，又长了一个“饼”的模样，干脆就叫它“锅饼”吧。从那以后，“锅饼”这个名字就传扬开来。

再后来，这种叫“锅饼”的美食兜兜转转传承到了清代晚期。高集人冯左文开始烙制锅饼，从此，锅饼在高集镇站稳了“脚跟”。

传统中溢出的麦香味

高集锅饼在选材上有“三件套”：面粉、酵面头、老井水。

面粉要选用上好的鲁西精制小麦面粉；发面需用天然酵面头；和面用清澈甘甜的老井水。

鲁西盛产小麦，经过加工的面粉含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物高，蛋白质中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水后可揉成具有黏弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。

酵面头也叫“面引子”，乡间有一句俚语“锅饼香不香，全靠引子帮”，可见，这酵面头很重要。酵面头里含有发酵需要的微生物，在酵母菌的作用下，产生乙酸乙酯等具有香味的少量脂类物质，用老面酵头制作出来的馒头有更丰富的麦香味。

有了鲁西优质小麦粉、酵面头，还需要上等的水。在冯家院里有一口一百多年历史的老井，这口井的水清纯爽口，还带着一丝丝的甜意，矿物质含量非常高。

有优质小麦粉、酵面头、老井水“三件套”的加持，再经过三百多次杠压，才能制作出韧劲十足的面团。

将面团擀成直径半米、厚三四厘米、重2.5公斤多的锅饼，放入平底铁锅中，经过40多分钟的烙制，外焦里软的锅饼就大功告成了。

冯富增说，他家的锅饼一直采用传统方法，虽然使用酵母方便，但是，他家仍然用“酵面头”。另外，为了保证锅饼的传统风味，一直沿用枣木、榆木生火烙制。

传承中的百余年坚守

高集锅饼，传承到冯富增手里已是四代。从他的曾祖父开始烙制锅饼到现在，已经有一百多年的历史。

冯太让，今年75岁，是冯富增的父亲。他回忆说，他从十几岁就跟着家人烙制锅饼。这种小生意属于“勤行”，每天和面、劈柴、烙制，然后，用独轮车推一车锅饼到附近的郝集、杨柳、乐平、牛店等集市上出售，一家人依靠着锅饼烙制手艺渡过了艰苦岁月。

从开始的一个灶，到现在的十二个灶烙制锅饼，冯家的锅饼慢慢地得到了顾客的青睐，也被列入市级非物质文化遗产。

今年45岁的冯富增说，锅饼传承到他手里，赶上了好时代，他的十二个灶一天能烙制出一百多个锅饼。平时，每天能卖四五十个锅饼，赶上节假日，能卖一百多个。

冯富增一家人守望着这门老手艺，他们在烙制锅饼中，在迎来送往顾客中，把原本平淡的生活过得有滋有味。

高集锅饼，作为一种地方特色食品，成为这一方人招待和馈赠亲朋好友的首选，并且，在生活在五湖四海的高集人心里，高集锅饼已成为难以忘怀的乡愁。