气温下降，冬天到来，又到了吃火锅的时候。吃火锅时，随着各种鲜香在锅中翻滚，不难发现，汤的表面会冒出一层浮沫。最近，网友为了这层浮沫“吵翻了天”。有人认为这是肉里的脏东西，没有营养，必须撇去；有人则表示这是食材精华，留着无妨，撇去就失去了原有的滋味。真相到底是什么？

浙江省立同德医院营养科副主任营养师金薇薇：

大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富，常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程会产生丰富的泡沫。煮火锅时大家看到的散不去的浮沫主要因涮肉而起。

生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。撇去第一层浮沫后，你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实，第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，不必撇去，保留下来还能使汤汁增香。

此外，需要注意的是，火锅煮得越久，其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高，对健康不利。嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高，涮火锅时，食材中的嘌呤会大量溶解在汤里，嘌呤会转化为尿酸，因而高尿酸患者绝对不能喝火锅汤。

划重点

■第一层浮沫腥味重应撇去

■第二层泡沫为肉的精华可保留

■尿酸高者不能喝火锅汤 据《都市快报》