本报通讯员 孙利

在中国传统饮食文化中，汽锅鸡堪称烹饪技艺与饮食智慧的完美结合。这道源自云南的经典菜肴，经大运河文化的滋养，在临清形成了独具特色的“临清汽锅鸡”。其独特之处，既在于使用特制的烹饪器具，更在于传承百年的制作技艺。

南北交融的饮食传奇

汽锅鸡的历史可追溯至清代乾隆年间，最初流行于滇南地区。明清时期，京杭大运河漕运兴盛，滇商沿河北上，将汽锅鸡制作技艺带至临清。临清厨师融合北方饮食特点，对工艺加以改良，最终做出了兼具南北风味的临清汽锅鸡。

这一技艺在临清的传承，始于出生于清末的名厨杨振文（1902—1997）。他精通南派菜肴，所创的“云派汽锅鸡”成为临清餐饮界的标杆。第二代传人王振海（1959年生）在师承基础上，加入临清本地调料，使风味更贴近北方食客喜好。第三代传人郭宝义（1971年生）14岁拜师学艺，后于1999年创办顺兴斋，该饭店以汽锅鸡为招牌菜品，远近闻名。

匠心独运的烹饪之道

制作正宗的汽锅鸡，离不开云南建水特产紫陶汽锅。这种陶器素有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”的美誉，其独特的空心管结构，是成就美味的关键。蒸制时，汽锅置于盛水的汤锅之上，蒸汽通过空心管进入锅内，遇冷凝结成汤汁，循环往复，最终形成清澈鲜美的蒸馏原汤。全程不添一滴水，最大程度锁住鸡肉的鲜嫩与原香。

郭宝义师傅对工艺精益求精，在传统配方中加入三七、虫草、天麻等滋补药材，既提升风味，又赋予这道美食养生功效。如今的汽锅鸡，汤汁清亮醇厚，鸡肉滑嫩不柴，既是宴客佳肴，也是养生药膳。

传承中的守正创新

汽锅鸡的制作看似简单，在细节上却极其考究。精选土鸡切块汆烫，沥干水分后入锅，配以姜片、葱段等调料，慢蒸2至4小时。蒸制过程中需不断为底锅补水，确保蒸汽持续。

随着时代变迁，这道传统美食曾一度面临挑战——快节奏的生活让耗时费工的汽锅鸡难以适应现代餐饮需求，年轻一代更偏爱口味浓烈的现代快餐。在入选临清市级非物质文化遗产后，汽锅鸡迎来新生。为了延续这一传统美味，传承者们大胆创新：选用更符合现代人口感的土鸡，增添枸杞、红枣等健康食材；以蒸车替代传统蒸锅，解决火力不稳的问题；剔减鸡油，改用芝麻油提香，兼顾美味与健康。这些改良让汽锅鸡重新赢得食客青睐。

如今，汽锅鸡不仅是一道美食，更是一种文化的传承，它将运河文化、云南紫陶文化和中医食疗理念完美结合，成为临清人共同的记忆与乡愁。