■ 本报记者 吕晓磊

民以食为天。美食是了解一座城市的开始，也是读懂一座城市的关键。

大运河文化和黄河文化的碰撞让聊城的美食文化独具特色，美食中不仅流淌着黄河的奔放，还有运河的温婉。临清什香面清凉爽口，空心琉璃丸子酥脆香甜，八批馃子入口即化，莘县燕店烧鸽香嫩肥美，冠县酥肉香而不腻……聊城的每个地方，都有着属于自己的风味。

在聊城，开启寻味之旅，每个人都能找到自己喜欢的那个“聊城味道”。

“风搅雪”的聊城呱嗒

在聊城，不论是在大街小巷、乡间集市，还是在宾馆酒肆，都有呱嗒售卖。呱嗒是聊城的传统名吃，创制于清代，迄今已有200多年的历史，现已被收入《中国名吃谱》一书。众多呱嗒中，尤以沙镇呱嗒最为有名。每逢乡间集市，就有人设摊售卖呱嗒，发展较好的有了自己的门面，树起了自己的招牌。

呱嗒是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道鲜美，其馅料有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅（又名“风搅雪”）等多种。制作呱嗒时，先用烫面和死面，随季节变化，按不同比例调制，卷以馅料，两端捏实，压成长方形，再放入油锅中煎制。呱嗒食之香酥，味道可口，加之有馅有面，还可以根据个人喜好自由选择肉馅或蛋馅，备受百姓欢迎。如果把呱嗒和地道的聊城胡辣汤相配，味道堪称一绝。

老舍先生赠雅号“铁公鸡”

“聊城铁公鸡”制作技艺历史悠久，远近驰名，清嘉庆十五年（1810年），由魏永泰先生独创，至今已有200多年的历史。当时，魏永泰经营一家小型扒鸡店，经过反复试验，成功创造出风味独特、口味极佳、易于存放、适合远销的魏氏熏鸡，过往客商竞相购买。

“聊城铁公鸡”是中国语言大师老舍先生赠给魏氏熏鸡的雅号。1935年夏，老舍先生与友人聚会，在品尝魏氏熏鸡时因其皮色黑里泛紫，像京剧里铁面无私的“黑老包”，又有铁铉将军忠义不屈、铁骨铮铮的样子，遂将其称为“铁公鸡”。

魏氏熏鸡风味独特，以选料考究、调配合理、制作精细而著称。制作魏氏熏鸡，需先将肥嫩的良种活鸡加工成扒鸡，再在鸡的腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等，最后放在锯末（木屑）烟火上熏制。魏氏熏鸡的配料比例视批量多少及季节变化而有所不同；锯末以沙、柳、红松木最佳，并掺入适量细土。在熏制过程中，需不断对鸡进行翻转，熏制3至4个小时，鸡的表面变成栗色，手掐无弹性，涂上鸡油即成。

制作好的魏氏熏鸡鸡皮缩裂，胸腿肉外露，色泽栗红，肉嫩骨酥，色鲜味美，入口余香深长。2009年，“聊城铁公鸡”制作技艺被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。

玲珑剔透的空心琉璃丸子

空心琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜，流行于阳谷县、莘县和东阿县一带，作为鲁西传统名菜，已传承上百年。

空心琉璃丸子宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。阳谷民间喜庆宴席中都有这道菜的身影，它的做法与众不同，而且往往以此菜来评价厨师的水平。

这道菜不加任何发泡剂，纯用淀粉加工而成，待丸坯炸成金黄色，放入熬制好的糖液中颠翻均匀，冷却后盛入盘中，犹如颗颗珍珠落入玉盘，玲珑剔透，金光闪闪。

百吃不厌的临清什香面

临清什香面的前身，即《金瓶梅》小说中提到的“温面”。

据传，乾隆皇帝下江南时途经临清，游历龙山、凤凰岭后，偶感风寒，不思饮食，地方随侍官员灵机一动，命大厨用手擀面配以十余种时鲜蔬菜和本地所产酱菜为菜码，及肉卤、素卤进献。乾隆皇帝见后，食欲大增，食之甚悦，遂赐名“什香面”。至今，什香面已成为临清市最具运河文化特色的美食之一。

什香面由本地民间小吃捞面演变创新而来，和面的时候要加鸡蛋、盐，这样擀出的面条才够筋道，用石磨面加工的面条口味最佳。临清什香面制作技艺流程讲究，菜码品种多，名为十样菜，其实多达十八样，且随季节变换。做什香面对厨师的刀工有非常高的要求，丝、丁、末都是精细活。炒菜主要有炒茄丝、炒西葫芦丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒豆角末、煎鸡蛋花，小菜主要有鲜黄瓜丝、酱瓜末、胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末，佐以本地香醋、芝麻盐、芝麻酱、蒜泥。还有两个卤，即西红柿卤、肉卤（牛肉卤、猪肉卤）。食客可根据自己的口味选择菜码，面条滑嫩爽口。

2016年3月，临清什香面制作技艺被列入山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

清香鲜美的高唐驴肉

高唐驴肉是高唐县传统名吃，驴肉色呈酱紫，刀口明亮，清香鲜美，肉烂不散，软而不松，具有活血降压、滋补益肾的作用。

高唐县尹集镇老王寨村加工驴肉已有300多年的历史。按习俗，每年农历六月初六，该地的子女都会买驴肉，给父母送“饼卷肉”。

在高唐县流传着一句俗语：“绕道一百走高唐，半碗豆腐吃得香。”说的就是高唐名吃老豆腐。一份饼卷驴肉，再搭配一碗滑嫩爽口的高唐老豆腐，豆香、料香、肉香，口味极佳，实为一种享受。

外酥里嫩的马蹄烧饼

马蹄烧饼是茌平特产。马蹄烧饼颜色金黄，外酥内软，口味香甜，因形如马蹄，故名“马蹄烧饼”。

马蹄烧饼是由精选的鲁西高筋小麦，甄选的糖稀、食用碱、食用油和颗粒饱满的芝麻制作而成。制作马蹄烧饼时，先将糖稀加工成金红色，加水稀释盛在碗里备用。死面和发面按比例调和，这样制作出的烧饼酥嫩中不失筋道。将面饼压成长条，搓瓤抹油捏褶，再卷起来，然后用死面做的皮包起来，蘸上糖稀、芝麻，再用手捏成中间薄周围厚的圆饼，放在特制的吊炉里烘烤，烧饼呈金黄色即成，因此，马蹄烧饼又名“吊炉烧饼”。刚出炉的马蹄烧饼个个金黄，散发着诱人的清香，吃起来外酥内软。马蹄烧饼的妙处在于出炉就得吃，一边烫得直吹气一边狼吞虎咽地吃，令人满口生香。

（本版图片由聊城市文化和旅游局提供）