■ 李树坤

古有民谚：“房前一株椿，春菜常不断。”谷雨食椿，又名“吃春”，亦被称作“咬春”。据考证，吃香椿芽的习俗源自宋代。北宋苏颂在《本草图经》中早有记载：“椿木实而叶香，可啖。”起初，椿芽不过是充饥的野菜，人们逐渐觉得好吃，香椿树易于成活，于是便广为种植。

乡间还有民谚：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”意指谷雨前的香椿芽鲜嫩如丝，香气扑鼻；而谷雨过后，香椿芽叶大蓬散，梗老叶硬，食之如嚼干柴，故亦有“雨前吃菜，雨后吃柴”一说。香椿芽时令性强，采摘期仅月余，因此采摘时机至关重要。过早，芽叶未展，带有涩味；过晚，则失脆嫩，如嚼老茶叶。

香椿芽仅在春季采摘，其产量低，价格自然偏高。若想一年四季都能吃到，可将香椿芽择洗干净，分成小捆，用保鲜膜包裹，置于冰箱内冷冻储存。食用时，开水泡开，依旧鲜嫩如初。新采的香椿芽表面覆有一层白霜，需先用清水浸泡，再焯水食用。焯水看似简单，实则火候难以掌握。《齐民要术》早就有言：“凡焯菜，沸汤速出，久则色败。”香椿芽入滚水稍旋即起，早则含涩，迟则失脆。我初学焯水时，曾一股脑倒入大半锅，搅拌不均，致使椿芽生熟不一。现在，已掌握焯水要领，少量入锅，笊篱快搅，待颜色稍变暗绿，迅速捞出沥干，便大功告成。

香椿芽做的美食有很多，最经典的无疑是香椿炒鸡蛋，这道简单菜品深受人们喜爱。无论是家中待客，还是酒店小聚，人们少不了点上它。记得小时候，家中来了客人，母亲从树上采摘些新鲜的香椿芽。洗净后切小段，与鸡蛋一起拌匀，倒入热油锅中，“滋啦”一声，香气四溢。木铲不停地翻动，直至熟透。一盘焦黄透绿的椿芽鸡蛋出锅，香气弥漫，令人垂涎欲滴。至今想起来，仍然心驰神往。

而我，则独爱“炸香椿鱼”。这个吃法并非香椿和鱼同炸，而是炸好的香椿形似一条尾巴散开的鱼。其做法十分简单，先烧开水，将洗净的香椿芽焯水，捞出加盐腌一下。再将面粉调成糊状，锅中倒油，油温七成热时，将香椿芽裹上面糊，炸至两面金黄，捞出控油。刚出锅的香椿芽，外酥里嫩，看上去如一条条黄金色的鱼，十分诱人。

汪曾祺先生也爱吃香椿芽，尤其喜欢香椿配豆腐。他曾这样描述：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，枝叶未舒，颜色紫赤，香气扑鼻。入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出揉盐，切为碎末，与豆腐同拌，滴数滴香油。一箸入口，三春不忘。”香椿豆腐的做法也很简单，选一块嫩豆腐切成小块，开水焯去豆腥味，使豆腐变得更坚韧。香椿含亚硝酸盐，也需焯水。开水稍烫即可捞出，加入盐揉搓均匀，待凉后切成碎末，与豆腐拌匀，再淋几滴小磨香油，一盘鲜香四溢的美食便完成了。吃法虽然简单，但其味道独特，正如汪曾祺先生所言：“吃上一口，美味长久难忘。”

母亲仍然沿用旧时的做法，新采下的香椿芽用粗盐揉搓，直至变得绵柔，茎秆弯折不断，再放入陶瓮腌成小咸菜。盛夏时节，熬一锅粥，挑一筷腌好的香椿芽，炎炎夏日里也能嚼出几分清凉。

香椿芽不仅味道鲜美，其药用价值也很高。中医认为，香椿芽味苦性寒，能清热解毒、凉血止血，对提高机体免疫力、促进新陈代谢亦有积极作用。《本草纲目》中早有记载：“香椿，味苦平，无毒，主治疮疡、肿毒、风疽。”《生生草》也称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”而《食疗本草》则称：“香椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”因此，香椿芽虽然好吃，但不可过量食用。尤其慢性疾病患者，更应谨慎食用，以防诱发旧疾。

香椿除上述吃法外，还有椿芽蛋饼、椿芽豆腐肉圆、香椿拌面、香椿泥等多种佳肴。此刻，我忽然明白，为何古人有“咬春”之说。原来，我们已将整个春季的鲜嫩，都含于舌尖之上。

如今，超市冷柜里常见真空包装的香椿芽，虽然购买便捷，却终究不及竹篮边沿沾着露水的鲜活。食物的灵魂，终是暗藏于烟火气里。三分候时令，两分费周章，余下五分，便要留给等待。就像老家院子里的那棵老椿树，年年准时守候在春风里，似乎在等待某个露水未干的清晨，再次绽放它的鲜嫩与香气。