□ 耿仁国

20世纪七八十年代的早晨，我的家乡阳谷县十五里园镇十里井村上空经常飘荡着响亮的梆子声，时远时近，时而停止，时而响起。听到梆子声，村里的人们就知道是换豆腐的来了。换豆腐，是因为那时候豆腐大都不是花钱买，而是用黄豆以物换物，一斤干黄豆换一斤干豆腐。

20世纪80年代初期，我上小学的时候，因为家里穷，三叔二十七八岁了还没有娶上媳妇。他心灵手巧，跟着院里的二爷爷学会了做豆腐。

那个年代，正是改革开放初期，村民普遍不富裕，家里来了客人，才舍得用豆子换点豆腐来招待。磨豆腐是小本生意，赚不了多少钱，勉强能养家糊口。

做豆腐首先要选豆、去杂。按照一天需要的量，选出籽粒饱满的黄豆。

泡豆子。从选水来说，水要用日光晒熟的水。水中的矿物质丰富，才能出好豆腐。如果水选不好，豆腐就没有那么好吃，也出得不多。比如，一般情况下，一斤豆子能出一斤九两至二斤干豆腐，如果水选得不好的话，一斤豆子只能出到一斤六两上下。我们村西有一个小池塘，一年到头，清水荡漾，三叔就专门挑小池塘里的水来做豆腐。

把豆子用水浸泡12个小时左右，泡得完全鼓胀起来，用手一捏即碎为粉末的时候，就可以上小石磨了。

接下来就要扯磨子了。这需要一个专为家庭磨豆腐所做的装置——小石磨。小石磨直径小，两扇磨石薄，转动起来十分轻快。小石磨拴上两根长木杆，扯磨子的人站在原地不动，不用围着磨子转圈，一手握一根木杆，一推一拉，扯动木杆，使磨子转动起来；另一人执勺柄，往磨眼里添泡好的豆子。扯得快，就得添得快，一勺一勺地往磨子上舀，磨出来的沫子滴淌到小石磨下边的大木盆中。

我曾见过三叔扯磨子。他一只手扯动一根杆子，一推一拉，一仰一俯，快慢有序。奶奶在旁边给他打下手，负责往磨眼里添豆子。扯磨子看似像在轻盈地舞蹈，其实，是个力气活儿——张开胳膊，牵动全身，非常累人。不熟悉此活的人，扯一套磨子会出一身汗。

将沫子舀进吊包里，进行过滤，把豆腐渣分离出来，叫过包。在铁锅上面，吊起一个白布包，包的四角拴在不同的方向。不停地摇晃布包，使沫子和水滴到锅里。包里的水少了，再加上水继续搅匀摇晃。到包里只剩下豆腐渣的时候，过包这道程序就完成了。豆腐渣是豆腐生产过程中的副产品，人可以食用，也可以给牲畜做精饲料。

过滤下来的豆浆滴淌到锅里，加适量水，用大火烧开。开锅后有气泡，得用瓢扬锅。扬锅也是一个技术活，要顺着锅的一个方向扬，否则做出来的豆腐没有光泽，味道不好，这锅豆浆就废了，出的豆腐也少。烧到锅里的豆浆沸腾后，便可停火。

点豆腐，是做豆腐过程中最关键的一环，也是一个技术活。它需要根据所用豆子的重量、泡豆和过滤时几次的加水量，计算出用盐卤的数量，还要掌握往里加的盐卤温度。点老了，味道发苦，颜色发暗，产量还少；点嫩了，不成张。如果加得恰到好处，搅拌均匀，加盖一闷，原来一缸白浆，经过这样一点一搅拌，很快就成了一缸鲜嫩的豆腐脑。

用大马勺将煮熟的豆浆舀到缸里，闷一会儿，就往豆浆里浇盐卤或石膏水。把盐卤或石膏称好，放勺子里加水搅匀，随浇随用勺子搅匀，浇得细且慢，待豆浆凝成白块，就停止浇盐卤，这就叫“盐卤点豆腐”。只见三叔左手端一个勺子，右手再拿一长把勺子，把勺子插到缸底，左右手不停地翻动，让石膏水和豆浆快速混合。大约三分钟，用一把小刀插在豆浆里，看是否粘刀。提出刀后，刀片上干净，说明分量比例正好；如粘刀，则需要再倒点醋撒在豆浆里闷一会儿。盐卤点出来的豆腐比石膏点出来的豆腐颜色味道都好。

我还记得，三叔第一次做豆腐的情景：那是一个暮秋的夜晚，夜色已深，我已经入睡，三叔把豆浆煮熟，用盐卤点好了豆腐脑，呼唤全家人都来喝。迷迷糊糊中，我听得父亲叫我，从炕上一骨碌爬起，端起一碗豆腐脑来，喝到嘴里，一股清香溢满喉头……

最后一道工序是上模子。正方形的模子是用木板钉成的。需用四五个模子摞在一起，约二尺（一尺约合0.33米）高。模子下边垫有一块平板，模子里铺豆腐浮子（用白布裁成的正方形，要比模子大一些，能折叠过来），需备三十多块同样的浮子。

用大瓢舀“点”好的汁子，一瓢一满浮子。浮子一块挨一块地往上铺，一个模子框内浮子满了，就再上一个模子，继续铺浮子，一瓢一瓢地往浮子上舀，三十多块浮子上完了，缸里的汁子舀净了，模子也高起来了。模子的上边有一个压板，在框内可上可下。木板上再压木块、木杠子，用劲慢慢压，使浆水流出。压豆腐，得压得均匀，压快了不行，压慢了也不行，一直压到布包不再滴水或滴水很少时为止。

隔不长时间即可开始卸模子，一块一块往下卸。将模子完全卸下，解开浮子，薄薄的豆腐一块一块地像白毡饼似的呈现在眼前。厚度3—5毫米的干豆腐，八九块摞在一起，折叠过来叫一墩子，一墩一墩地放到小笸箩或木箱里，散发着浓郁的豆香味，就可以串乡卖钱、换豆子了……

每天早晨，天刚蒙蒙亮，三叔骑上自行车，车上放着一墩一墩的豆腐，还有盛放豆子的口袋，以及杆秤。他敲着豆腐梆子，串乡沿村售卖，换回黄豆再继续做，循环往复，周而复始……

三叔的豆腐坊不仅给周围村民提供了美食，还为我们家增加了一些收入，成为我儿时难忘的记忆。