□ 刘爱新

咸菜缸是20世纪90年代以前鲁西农村家庭的必备品。那时由于缺少食用油，也没有现在这些不分季节的大棚蔬菜，漫长的冬天和春天的大部分时间只能靠用盐腌制的蔬菜下饭。

各家的咸菜缸大小不一，根据需要自由选择。人口多的用能盛七八十斤水的大缸，人口少的就用能盛三四十斤水的小缸。

咸菜缸里腌制蔬菜的种类很多，块茎类菜有萝卜、芥菜疙瘩、胡萝卜等，叶类菜有白菜帮子、芥菜缨子等，腌制时间一般选择在秋末冬初。这时候田里种植的萝卜、白菜、芥菜、胡萝卜等蔬菜都已丰收，勤劳的农妇们把这些需要腌制的食品洗净放入咸菜缸中，加上适量的清水、花椒和食盐，过一段时间就可以食用了。

这些腌制的蔬菜食用方法很多，生吃、蒸熟、油炒均可。最简单的吃法是生吃。把腌萝卜等蔬菜切成细丝，加入少许葱花、酱油、醋、香油调味，就是一道佐餐的菜。当然，蒸熟、油炒味道更佳，特别是在寒冷的冬季，热乎乎的、散发着腌制蔬菜和食用油清香的菜品比冰凉的生菜味道要强得多。

我最喜欢的一种做法是：把腌制好的萝卜和芥菜疙瘩煮熟，放在太阳下晒，过一段时间，它们内部多余的水分就蒸发得差不多了，然后用清水洗掉表面的盐分，切成大小合适的块，再用食用油炒一下。用这种方法做出来的菜品咸香适宜，筋道可口，吃起来有点像熟牛肉的感觉，简直是腌制菜中的上品。

20世纪80年代中期，我在离家8公里的镇上读初中。由于学校伙房不供应炒菜，同学们都是自己用罐头瓶从家里带菜吃，咸菜是首选，因为它保存时间长，不易变质。我和几个同学一起吃饭，尝到了各家味道各异的咸菜，也检验出各家家长的手艺高低。味道好的咸菜会被最先吃完，吃到最后还没吃完的味道就略有不足了。

后来，由于经济水平的提高，食用油和新鲜蔬菜不再是稀缺之物，另外 人们也逐渐认识到长期食用腌制食品对身体的危害，大部分人家冬季不再腌制食品了，咸菜缸也闲置起来。

成年累月靠咸菜佐餐的年代一去不复返了。

（图片由作者提供）