■ 玄志刚

油在鏊子里铺开薄光，起初是安静的。火舌在底下轻轻一舔，那光便活了，微微颤颤的，像睡梦中人的眼睫。接着，富有韵律的“呱嗒、呱嗒”声响了起来，那是面团在擀面杖下被压扁、延展，又与案板分离的撞击。面渍油光的手，将长条的面饼滑到鏊子里，“滋啦”，这声响来得急切又坦然，像一句酝酿了许久，终于脱口而出的乡音。

声音与气味，便这样在清晨的空气里搅和开了。那气味，先是生面入热油时炸出的，略带焦糊的麦香；随即，被压伏在面皮深处的肉馅，受了热的引诱，一丝丝的咸鲜，混着葱姜的辛香，袅袅地突围出来。这便是我所寻找的，沙镇的，或者说是整个聊城东昌府的，独一无二的“呱嗒”了。

“呱嗒”这名儿，初听是有些怪的，带着一种直愣愣的，不加修饰的土气。可若立在小摊前，听那擀面杖和案板的亲昵拍打，看那面饼在油鏊子里金黄着、膨胀着，便觉得再没有比这更贴切生动的拟声了。这声音里，有手艺人的力道，有面饼蜕变的欢歌，也仿佛有鲁西平原上，千百年来灶火不熄的岁月。

关于它的来历，像生了根一样，缠绕着几缕传说的藤蔓。最有明面的一枝，说是有举子怀揣此饼进京，中了状元。于是这面食，便有了吉兆，得了“状元饼”的雅号。这自然是乡土对“学而优则仕”的想象，为它镀上了一层书香墨气。可我心里，却更偏爱另一个传说，那里头有烟火，有偶然，还有名人不经意地“参与”。

说是郑板桥，那位以“难得糊涂”名世，画竹画兰也画人间清苦的怪县令，赴范县上任时，路过沙镇。大约是“民胞物与”的心性，他停下轿子，看人做馅饼。郑大人对着一个白生生的生饼胚子出神琢磨，不防被人撞了个趔趄，身子一倾，手掌按在了那饼上。好好一个饼，被压扁了，主人舍不得扔，就将这“残疾”了的饼放入鏊中。熟了一尝，扁塌塌的，反倒格外香脆，反复再做，竟成了一道新的美味。郑大人瞧着，听着生饼被压扁的“呱嗒”声，看着成品扁长的模样，便脱口说了一句，“就叫它‘呱嗒’罢！”

这故事真好，让呱嗒的诞生，脱去了刻意的匠心，变成了一场因缘际会的故事。大人物的“失手”，市井小民的“不舍”，共同催生了一味新的面食。这里头没有“状元”的显贵，充满了活泼的生趣。郑板桥那一下无心的按压，仿佛艺术家的一次即兴“破笔”，意外成就了另一种风致。那“呱嗒”的声响，既是面饼受压的写实，又似乎带着这位县令大人的会心一笑。历史的风，穿堂过室，在平凡的灶台前打个旋儿，留下可以咀嚼的滋味。

传说缥缈如烟，但呱嗒的滋味，却是扎扎实实，从二百多年前，一路“呱嗒”到了今天。它用料是讲究的，白面是精细的，带着北方麦子特有的筋性与甘甜。油是上好的，在热鏊上化开，丰腴和清亮要交融得恰到好处，只待那面皮一贴，香气便丝丝缕缕地沁进去。馅心是变幻的，肉馅的敦实，鸡蛋馅的鲜嫩，最妙的，莫过于那“肉蛋混合”。这混合，有个极富诗意的名号，“风搅雪”。

单听这名字，寒意凛凛的北国冬景，便倏地扑到眼前来了。那是怎样一幅画面呢？铅灰的天空里，朔风呼啸着，卷起地上的尘沙与枯草，打着旋儿，成了一股黄褐色的“风”。这时，雪下来了。不是那种拖泥带水的雨夹雪，黏黏糊糊的，而是干燥的，粉一样的雪沫。风更急了，将那雪从地上再度扬起，与旧尘沙搅在一处，黄的更浊，白的更疾，天地间一片混沌激烈的旋舞。那风是力量，是奔突的欲望；那雪是洁净，是缥缈的遐思。二者缠斗着，交融着，分不清是风裹挟了雪，还是雪浸润了风，最终浑成一体，成就一种既狂野又纯净、既动荡又安宁的奇观。

将这气象万千的景致，囿于一面饼中，该是何等大胆的想象！绯红的、肥瘦相间的鲜肉糜，是那卷地而来的、充满生命张力的风；黄白相间，被打散的蛋液，便是那纷纷扬扬、晶莹剔透的雪花了。烙得鼓胀的饼胚，被侧划开一道口子，那调了味的蛋液便如同天降的雪，潺潺地灌入那热腾腾的“风”的世界里。再入鏊锅，蛋液在封闭的饼腹中，被肉的热力与鏊的火气共同催逼着，迅速凝固、成熟。那不是简单的混合，而是一场“席卷”。蛋的柔嫩，千层尽染地嵌入肉的纤维；肉的浓香，又无孔不钻地渗入蛋的间隙。风与雪，在方寸之地，完成了最炽烈的拥抱，最彻底的融合。这不是文人在书斋里的比喻游戏，这是摊主在灶台边，对着最实在的食材，生发出最磅礴的诗情，将自然的美学，化作了生存的技艺和生活的智慧。

看着摊主做饼，他的手，是这门技艺的魂灵。一团揉得光润的面，在他手里驯服无比。揪捏搓，那擀面杖便“呱嗒”起舞了。声音脆而稳，一下又一下。面被擀成薄薄的一长片，近乎透明，却不断。抹馅，是豪爽的，一大勺调得油润喷香的肉馅，扑面摊开，边缘留出一线清白。从一头卷起，手法快得让人眼花，边卷边抻，那面皮便愈发薄匀，将馅心层层包裹。两端捏严，像给一封信缄上口，怕那风味泄露了出去。然后是按压、轻擀、拉抻。那面饼在他手里，仿佛有了弹性和灵性，最终服服帖帖地成了个长条饼胚，等待着火的洗礼。

鏊子已经烧得滚热了，淋上油，那油立刻化作一圈细密的泡沫。饼胚下锅，先是一阵激烈的“滋啦”声，那是冷的食物与热的铁器，最直白的寒暄。稍顷，底面定了型，泛起好看的金黄色，便用铲子灵巧地一翻。两面烙得金黄灿灿，饼身像是吸足了气，圆鼓鼓地挺起了肚子。这时，便到了最富仪式感的一刻，在鼓胀的饼侧，飞快地划开一道整齐的口子。那口子张着，热气混着浓香，白蒙蒙地涌出来。备好的蛋碗端过来，黄澄澄的蛋液，顺着筷子搅动的旋儿，便一股脑儿倾泻了进去，灌得满满的。又放回鏊上，慢慢地煎烙，让外皮更酥，让内里的“风”与“雪”，在密闭的空间里，完成最后，也是最彻底的涅槃。

终于成了，摊主用三四层吸油纸垫着，递到吃客手里。那热度，隔着厚厚的纸，依然执着地烫着指尖。沉甸甸的，是一种实诚的踏实感。捧到眼前细看，外皮是匀净油亮的深金黄，微微有些虎皮的斑纹，是火候留下的痕迹。咬下去，“咔嚓”一声轻响，顿时体会到酥皮碎裂的惬意。那酥，是极薄的脆，一触即溃，却在唇齿间留下油润的香。紧接着，内里的世界便豁然开朗了。肉的汁水，被紧实地锁在里头，此刻奔涌出来，滚烫、咸鲜，带着葱姜末的点点辛香。鸡蛋早已凝固，却不可思议地嫩，像一层层薄润的云絮，缠绕在厚实的肉粒之间。肉是“风”，有粗粝的颗粒感，有奔跑的劲道；蛋是“雪”，有柔滑的浸润感，有覆盖的温柔。二者交融得那样妥帖，你中有我，我中有你，分不清彼此。肉的腻，被蛋的清爽化解；蛋的淡，又被肉的浓烈提升。恰到好处的咸，引出了面粉回甘的甜，没有感觉那么油腻，只觉得香，一层一层，复合立体的香，从口腔直冲上鼻腔，浸润了全身的感官。

沙镇街上，聊城闸口南、东关街、育新街上，都有几家很有名气的呱嗒店，是要吃客排队购买的。即使摊子没有座位，人们也要来吃，或立或蹲，或边走边吃，烫得直呵气，却舍不得停。人们吃得慢条斯理，每一口都要细细咀嚼，仿佛不是在吃，而是在打发一段时光。这呱嗒，对于异乡的过客，是一顿别致的早餐；对于回家的游子，却是缩在一角的整个故乡。

抬眼望去，不远处便是黄河与运河的交汇之地。黄河水浊，携黄土高原的雄浑，奔涌而来，那是混沌初开的“风”；运河水清，载千年漕运的沧桑，汤汤而去，那是沉淀岁月的“雪”。两河交汇，在鲁西大地上，进行着一场波澜壮阔、亘古不休的“风搅雪”，让我们看到一个越来越现代化的“两河明珠”城市。

这实在是一种很独特的食物。它的做法，它的形状，它的响亮，都带着浓得化不开的地方味，别处没有。它不像包子和饺子，走遍大江南北，成了温驯的面点。呱嗒是固执的，它似乎就愿意守着聊城的大街小巷，守着这沙镇的故土，将那一股子“风搅雪”的混莽与诗意，浓缩在一掌之间。它的门脸，常常是不招摇的，甚至有些简陋，就开在那些藏满故事的小巷里。炉火是红的，油香是热的，呱嗒声是清脆的，这便是它全部的招牌。它不需要霓虹，不需要雅座，它的魂魄，就在这市井的喧嚣与尘埃里，才显得饱满而真实。

呱嗒吃完了，指尖还留着微烫的感觉，手中那团油纸，早已温软。往后的日子里，无论遇上怎样的风雪，都抵不过这掌心烙下过的，一场滚烫的“风搅雪”。巷口的风，悠悠拂过，送来沙镇口耳相传的呱嗒谣：风搅雪里藏金黄，板桥一按滋味长。鏊上乾坤听呱嗒，掌中滚烫印故乡。面卷春秋皮透亮，肉裹烟霞蛋凝霜。莫道此物只充肠，百年风月一口香。